Frank van Eerd van de Bisschopsmolen in Maastricht weet het zeker: de tijd is rijp voor échte duurzaamheid. Ook in de bakkerswereld. De consument vraagt erom, de telers vragen erom en de aarde vraagt erom: we moeten zuiniger omgaan met onze grondstoffen. Een interview met de bakker die altijd voorop loopt als het aankomt op innovatie en duurzaamheid. “De simpelste manier om CO2 te besparen is door samen te werken met lokale telers.”

 De Klimaattop in Glasgow is net achter de rug. Landen zijn opvallend helder over de urgentie van klimaatverandering, al blijven afspraken vooralsnog hangen in een teleurstellende vaagheid. Enkele maanden eerder is Limburg, net als onze buurlanden, getroffen door zware regen en overstromingen. Wie nog sceptisch was, is er nu wel van overtuigd dat er echt iets moet veranderen. Frank was dat al lang. Al 20 jaar is hij een van de voorlopers op het gebied van duurzaamheid in de branche, waarbij hij samenwerkt met onderzoekers, het bedrijfsleven én topsporters.

Wat betekent duurzaamheid voor jou?
Frank steekt meteen van wal: “Al tijdens de klimaattop in Kopenhagen in 2010 werd er gezegd: streekproducten zijn een van de beste manieren om CO2 te besparen. De gemiddelde grondstof reist zo’n 5.000 kilometer over de wereld. Met échte streekproducten, waarvoor ook de grondstoffen uit de regio komen, bespaar je ontzettend veel op vervuiling door vervoer. Zo kun je zelf met een kleine aanpassing een enorm verschil maken.”

Hij wijst op de befaamde ‘Mijn klimaatoffer in 2010’- tabel die de CO2-reductie van verschillende maatregelen afzet tegen de bereidheid van consumenten om die maatregelen te nemen. “Als je naar de tabel kijkt, vallen een paar dingen op”, zegt Frank. “Natuurlijk is de auto wegdoen de beste oplossing voor CO2-reductie, maar dat willen de meeste mensen niet. Overstappen op groene stroom en vegetarisch eten staan op plaats drie en vier. Als een vegetarisch product van ver komt, kost het vervoer namelijk ook CO2. Voor streekproducten geldt dat nooit. Die staan daarom op plaats twee!”

“Duurzaamheid is geen marketingdoelstelling, het is een way of life”

Onder consumenten is de bereidheid om meer producten uit de eigen streek te eten groot. Maar Frank kijkt verder dan CO2-besparingen. “Het gaat uiteindelijk over welzijn voor mens, dier en landschap. Als bakkers lokale telers als partners zien, kunnen ze ervoor zorgen dat die een eerlijke prijs krijgen voor hun product. Dan zorgen die telers op hun beurt goed voor het landschap waarin we leven. Ik vind: duurzaamheid is geen marketingdoelstelling, het is een way of life. Je doet het niet om geld mee te verdienen, je doet het voor het landschap.”

Hoe pak je dat aan in een tijd waarin graan de hele wereld over verscheept wordt en de druk op marges hoog is?
“Ik denk dat je altijd een keuze hebt. Of je gaat voor de gemakkelijke weg, of je bekijkt welke opties er nog meer zijn.” Het moge duidelijk zijn waar Frank voor kiest. “Kijk naar tarwe. De prijs schiet nu de lucht in. Nog geen jaar geleden betaalde je minder voor een kilo tarwe dan wat het de boer kost om hem te telen. Om zijn kosten te dekken en een kleine winst te behalen, heeft een teler ongeveer €2.000,- opbrengst per hectare nodig. En wat doen we? We geven de teler maar €1.600,- en zeggen: ‘Ja, dat komt omdat tarwe een wisselgewas is’.

We betalen onze telers gewoon te weinig. Stel dat iemand tegen mij zegt dat ik onder mijn kostprijs moet leveren. Hoe lang denk je dat ik dat volhoud? Op die vraag weten we allemaal het antwoord. Bij de Bisschopsmolen werken we al 20 jaar met lokale telers, die ik een eerlijke prijs betaal. En de consument hoeft niet te betalen voor vervoer van heinde en verre. Dat is transparant én duurzaam.”

Frank is overtuigd voorstander van samenwerking in de hele keten. “Dat betekent dat we niet alleen bezig moeten zijn met meer opbrengst. Altijd maar om korting vragen aan je leveranciers, daar zit toch een grens aan. Ik begrijp ook niet dat bakkers hun telers niet kennen. Dan neem je een flinke gok. Want je weet niet precies wat en hoe er geteeld wordt. Ik ga veel liever een langdurige relatie aan met mijn leverancier. Dat biedt ons allebei zekerheid in deze tijd.”

Welke gevolgen heeft jouw relatie met leveranciers voor de prijs?

“De zekerheid van een stabiele relatie komt terug in stabiele prijzen. Ik maak rechtstreeks met mijn telers prijsafspraken. Dat doe ik ook met de molenaar. Neem de prijsstelling voor het malen van graan, die vind ik fascinerend. Zelf bezit ik de oudste draaiende watermolen van Nederland. Of ik nu een kilogram spelt, tarwe of ander graan zou malen: de maalkosten zijn gelijk aan elkaar. Wat mij nu fascineert, is dat men voor het malen een percentage op de inkoop van het graan zet. Hierdoor krijgt een molenaar voor het malen van tarwe een lagere prijs dan voor het malen van spelt. Omdat de inkoopprijs van graan niet gelijk is.

Wij hebben in onze eigen keten afgesproken dat de molenaar een vaste prijs krijgt voor het malen. Daardoor heb ik nauwelijks last van prijsfluctuaties. En dat merkt ook de uiteindelijke consument. Nog niet zolang geleden kreeg ik een bericht van een groothandel. De levering van grondstoffen loopt momenteel vertraging op en er zijn forse prijsstijgingen. Beide vanwege de pandemie. Daar heb ik weinig last van.”

Merk je dat de consument behoefte heeft aan duurzamere producten?
“Kijk, natuurlijk verschilt het per wijk en per persoon. Sommige consumenten zijn er niet klaar voor. Maar ik merk dat mensen op zoek zijn naar andere broden. Denk aan de Slow food-beweging. Na jarenlange discussie over de voedingswaarde van brood, heerst nu het besef dat we terug moeten naar de basis. Wat is nu echt gezond? Eigenlijk is dat hoe we al eeuwen brood maakten. Mijn overgrootvader was molenaar. Een van zijn zonen, mijn opa, was de bakker in het dorp. Vaak pak ik zijn recepten erbij om te kijken hoe het ook alweer was.

“Na jarenlange discussie over de voedingswaarde van brood, heerst nu het besef dat we terug moeten naar de basis”

Ook de wetenschap bewijst nu wat we al lang wisten. Kijk maar naar Well on Wheat, een project van onder meer de Universiteit Maastricht en de Universiteit Wageningen. Tarwe is niet ongezond, het proces maakt het gezond of ongezond. En echte desembrood is van nature een koolhydraatarm brood. De voedingswaarde zit in de bodem waarop je leeft. Daar moet je goed voor zorgen. Daarom bakken wij Slow food-broden, bereid volgens de wetten én het tempo van de natuur.”

 Wat is wat jou betreft de volgende stap?

“De tijd is rijp voor echte duurzaamheid. Ik wil laten zien dat het kan. Door samen te werken met lokale telers, kunnen we veel meer halen uit de kennis die hier groeit. Dat doe ik al met GrainLabs, waarin we samenwerken met onderzoekers, topsporters en mensen in de zorg. Maar ik wil ook andere denkwijzen gaan creëren. Ook met mensen van buiten onze branche. En ik wil het gesprek aangaan met bakkers. Waarom altijd de snelste weg nemen? En is dat wel de snelste weg?

Ooit heeft Anne-Marie Rakhorst mij geïnspireerd om anders te gaan denken. In haar boek ‘Geld stuurt de wereld’ schrijft ze dat wij per dag voor 4.000 Kcal aan voeding produceren, terwijl we als mens maar 2.500 Kcal per dag nodig hebben. We hoeven geen tweede aarde: we produceren teveel. Dus uiteindelijk moeten we anders met eten omgaan, streven naar kwaliteit in plaats van kwantiteit. Als we voedzamer eten produceren, kan onze aarde het ook aan. We zijn onderdeel van deze planeet. Die moeten we voorop zetten.” Voor Frank is de conclusie helder: ga voor het landschap waar je woont en geef de teler een eerlijke prijs. “Zo kunnen we weer bouwen aan onze toekomst en die van onze kinderen.”