Boulanger in spé, Hesli Redder, heeft een visie op ambacht en authenticiteit. Brood bestaat uit water, bloem en gist of desemculturen. ‘Het is niet zomaar een product’, stelt Hesli. Brood leeft en je moet ermee leren omgaan. Hij vertelt aan Bakkerswereld over de kneepjes van het vak die hij leert tijdens zijn opleiding, in zowel het noorden als het zuiden van Nederland.

Veel jongeren komen gedurende de middelbare schoolperiode voor een grote opgave te staan: welk beroep wil je later uitoefenen? Deze vraag zet die velen onder druk. Na een aantal beroepstesten en vragenlijsten over karaktereigenschappen kwam Hesli Redder erachter dat hij praktisch is ingesteld. ‘Bakker kwam vaak naar boven als beroep.’

De 19-jarige jongeman staat nog altijd achter deze beroepskeuze en volgt inmiddels zijn tweede opleiding.

Boulanger in spé

Hesli volgt een opleiding tot boulanger. Hij voltooide eerder een versnelde opleiding tot zelfstandig werkend bakker op het Deltion College in Zwolle. Dat ligt redelijk dichtbij zijn woonplaats Ommen, waar hij is opgegroeid.

De Maastrichtse Bisschopmolen is van tot en met 31 augustus 2025 Hesli’s stageplek. Dat is wel een stuk verder van huis, maar dat heeft hij er graag voor over. ‘Als alles meezit is het vier uur van deur tot deur’, vertelt Hesli, die doordeweeks in Maastricht verblijft.

Voor zijn vervolgopleiding tot Boulanger – een BBL opleiding, ook op het Deltion – moet hij nog één dag per week naar school. Dat gebeurt op dinsdagen. ‘Woensdag ga dan ik naar stage en zaterdag ga ik meestal weer naar huis’, geeft hij uitleg over hoe zijn werkweek eruit ziet. Een studentenkamer voor vier dagen maakt Hesli’s reistijd acceptabel.

Vakkennisopdoen

Deze stageplek is de lange rit twee keer per week méér dan waard, vindt Hesli. Hij is namelijk dolblij dat hij in Maastricht het vak kan leren van bakker Frank van Eerd. De werkwijze en het concept van diens bakkerij sluiten aan bij de visie van de jonge bakker. ‘Goed broodmaken vergt veel vakkennis’, weet hij. ‘Het is een heel andere bakkerij dan de bedrijven die bij mij in de buurt zitten’, vertelt Hesli.

In zijn ogen loopt de De Bisschopmolen voor op het gros van de bakkerij-ondernemers. ‘Frank van Eerd heeft een eigen visie op de manier van broodbakken. Hij wil kwalitatief brood te maken dat ook gezond is, zonder toevoegingen. Als je geen broodverbeteraars toevoegt, kan het brood nogal eens verschillen in smaak en textuur, tenzij je écht weet wat je doet zonder die toevoegingen.’

Bekijk ook

Gamechanger Frank van Eerd: ‘We moeten anders nadenken over hoe we met eten omgaan’

Broodbakken trekt me het meest

Waarom heb je ervoor gekozen om een vervolgopleiding tot boulanger te volgen?

‘Tijdens mijn opleiding zelfstandig werkend bakker merkte ik dat broodbakken mij het meeste trok. En ik had een leraar die mij nogal enthousiast maakte. Als boulanger verdiep je je in het ambacht en in het vakmanschap achter het brood, dat vind ik zeer interessant. Brooddeeg is echt een levend iets. Er leven gisten en bacteriën in waardoor het deeg elke keer weer anders is. Je moet écht weten wat je aan het doen bent om consistent te bakken. Daarmee leren omgaan, dat vind ik echt gaaf! Het geeft een tevreden gevoel als iets lukt en je technieken onder de knie krijgt’, aldus Hesli.

Loopbaan in een notendop

De Bisschopmolen is niet de enige plek waar Hesli heeft mogen leren. Op de havo is hij begonnen bij Bakkerij ten Brinke, in zijn woonplaats Ommen. Na een snuffelstage is hij ook in deze bakkerij aan de slag gegaan als zaterdagkracht. ‘Ik vroeg of ik een baantje kon krijgen en zo ben ik erin gerold. In totaal heb ik er drie jaar gewerkt, totdat mijn opleiding begon. Toen heb ik wel nog een periode stagelopen bij Bakkerij ten Brinke.’

Bakkerij ten Brinke is inmiddels gefuseerd met Siss & Bro – een bakkerij van de kinderen van Ten Brinke. Ook daar heeft Hesli stage gelopen. ‘Bij Siss & Bro stond ik aan de verwerkingskant en verwerkte ik het deeg tot brood. Het echte bakken deed ik toen nog niet, maar ik leerde wel veel verschillende broden opmaken. Ik heb daar veel handelingen geleerd en tempo leren maken.’

Familiebedrijf

Verder heeft Hesli mogen leren bij Bakkerij Bosgoed in Heeten en Bakkerij Jansen in Den Ham. ‘Bij Bosgoed heb ik meer geleerd over proces-beheersing, het van begin tot eind plannen van alles wat er moet gebeuren.

Bij Bakkerij Jansen, een heel oud familiebedrijf – onlangs bestond het 100 jaar – heb ik geleerd dat iedereen naar elkaar omkijkt. Er is daar veel liefde voor elkaar, daar heb ik geleerd hoe een familiebedrijf in elkaar steekt’, zegt hij met een glimlach op zijn gezicht.

De Bisschopsmolen

Terug naar zijn huidige leerplek bij De Bisschopsmolen ‘Ze hebben een beperkter assortiment dan een reguliere bakker. Die bewuste keuze vind ik goed. De hoeveelheden die worden gebakken en de planning stemmen ze af op de dag en het seizoen, op basis van hoeveel klanten ze verwachten.’

Die planning luistert nauw en daarvan kan Hesli veel leren, licht hij toe. ‘Waarin ik nog kan groeien, is het sturen van het gehele proces, van bedrijfsvoering tot bestellen en het beheersen van de voorraad. En van bestellingen aannemen tot ze versturen.’

Hoe meer kennis, hoe beter je het bakproces kan sturen”

Hesli Redder

Hij vervolgt: ‘Frank van Eerd kan veel vertellen. En ik leer veel van GrainLabs (een project over gezonde voeding, dat door Van Eerd is geïnitieerd, red.) De Bisschopsmolen maakt veel gebruik van de kennis uit GrainLabs om brood te verbeteren. Daardoor leer ik ook ontzettend veel over desem.’

Hesli is ervan overtuigd dat hoe meer kennis je hebt over desem, hoe beter je het bakproces kan sturen. Dat biedt niet alleen kansen voor kwalitatief goed brood, maar ook voor de werkomstandigheden. ‘Wanneer je het bakproces beter kan sturen, kan je ook de nachtdiensten steeds meer beperken in de toekomst.’

Bakkerswereld: Gepubliceerd: 15 jan. 2025 door Didi de Koning .